Asado de puerco estilo Nuevo Léon

Instrucciones

• Empezaremos esta receta preparando la cocción de la carne de cerdo, tras cortarla en trozos, coloca dentro de una olla más o menos profunda, o una cazuela de acero o de barro, y sobre la estufa a fuego medio/alto cubre la carne apenas con agua, que no sobre pase la carne, esto es para empezar la cocción y lograr que la carne empiece a suavizarse. La carne empezara a ponerse un poco suave y la dejaremos ahí y el agua se haya evaporado. Esto llevará un tiempo entre 35 y 40 minutos. Mueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela u olla. En cuanto el agua se haya evaporado, añade la manteca de cerdo o el aceite y deja que se siga cocinando hasta que la carne tome un color dorado sin llegar a quemarse. La carne empezará a dorarse por fuera con la grasa que agregaste y lo que haya soltado de sus jugos también.
• Mientras se está cocinando la carne de cerdo, prepararemos los chiles y el adobo, coloca en la estufa una pequeña olla con agua fresca a hervir, y un comal o sartén a calentar a fuego bajo.
  Regresemos a los chiles, después de limpiarlos con un trapo húmedo o una servilleta humedecida para eliminar el polvo que puedan tener, con la ayuda de unas tijeras para cocina, o un cuchillo, abre los chiles para retirar las semillas y las venas de todos ellos. Sobre el comal o sartén caliente, coloca los chiles para dorarlos un poco, solo unos segundos de cada lado, para que suelen sus aromas y aporten más sabor a la mezcla, pero no dejes que se quemen que esto amargaría tus chiles dándoles un sabor no muy agradable. Regresa a la estufa, en la pequeña olla con agua hirviendo, apaga el fuego y sumerge los chiles dentro del agua caliente, y déjalos en remojo durante unos 20 minutos hasta que estén suaves.
  En otra hornilla de la estufa, coloca una o dos tortillas para que se tatemen y se quemen un poco, que queden quemaditas y cenizas. Retira de la estufa y resérvalas sobre un plato.
• Coloca ¾ de taza del agua donde cociste los chiles en la licuadora, la mitad de los chiles, el ajo, el comino, el orégano, los granos de pimienta, las hojas de laurel, los clavos de olor, la canela, la tortilla quemada, dos pizcas de sal y el pedacito de semilla de aguacate (ver nota al final de la receta), y licúa muy bien durante por lo menos un par de minutos hasta que sientas que la mezcla es uniforme. Agrega ½ taza de agua extra y el resto de los chiles y vuelve a licuar durante unos minutos más para mezclar bien hasta que quede una salsa muy tersa.
  Si tienes una de esas licuadoras modernas con mayor capacidad y más potencia, entonces puedes procesar la salsa en un solo paso, vertiendo 1 ¼ tazas de agua en la licuadora con los chiles y especias, mezclando hasta que tengas una salsa muy fina.
  Pase la salsa a través de un colador y agrégala dentro de la cazuela donde has estado cocinando la carne. Cocina a fuego medio durante unos 25 o 30 minutos más y revuelve con frecuencia para evitar que se pegue. La idea es que la carne se integre a la salsa y se llene de su sabor. Si crees que la salsa está muy espesa, agrega un poco de agua donde cociste los chiles para hacerla un poco más liquida. Rectifica la sazón con sal si así lo crees necesario.
• Ya tienes listo tu asado de puerco, y tradicionalmente se sirve con arroz mexicano, rojo o blanco, y con frijoles con “veneno”. El veneno es la “grasita” que suelta tu asado de puerco, retira un poco de esa grasa en un sartén agrega frijoles molidos y refríelos en la grasa del asado de puerco, algo así de simple levanta por mucho el sabor de los frijoles. Tortillas de maíz o de harina, a tu gusto… y bueno una salsa de chile piquín o chile del monte, o incluso enteros espolvoreados sobre tu guiso.
  Disfrútalo y compártelo con la familia y amigos, haz de este plato una fiesta, una celebración.