“Menudo” es uno de los nombres con los que se conoce uno de los platos más tradicionales de la cocina mexicana, guiso que se elabora con la panza de res. En el norte de México, se le conoce como “menudo”, en el centro de México le llaman “pancita” o “mole de panza”, y en el sur y península de Yucatán, se le conoce como “mondongo”.
El menudo en muchas ocasiones se considera que es el plato especial para “curarse” después de una desvelada o fiesta larga la noche previa, sin embargo, en casa, mi mamá disfrutaba prepararlo por antojo y por gusto. El menudo en el norte de México, en Monterrey, se consume en ocasiones especiales, fiestas o reuniones familiares. Casi siempre como almuerzo o desayuno.
Los acompañantes que siempre lleva el menudo son una salsa roja picante, orégano mexicano seco molido y tortillas, y si son recién hechas, es aún mejor. Se acompaña de refresco embotellado frio, o con hielos o definitivamente una cerveza bien helada.
La receta original ha sufrido adaptaciones con el tiempo ya sea que se le agreguen otras especias, o en algunas familias le agregan maíz pozolero. Se hace rojo, como se suele hacer en Jalisco (en Guadalajara), o blanco como se suele comer en Sonora y Sinaloa, en esa zona del país se acompaña con chile chiltepín.
Y ya sea que lo consumas con tortillas de maíz o con pan, bolillo o francés, casi siempre con unos toques finales de limón, cebolla y cilantro picados, más orégano seco o chile serrano picado.
Simplemente delicioso y si, según mi experiencia, si “cura” después de una larga noche de fiesta. anímate a prepararlo y probarlo.
- Tiempo de preparación45 min
- Tiempo de cocción4 hr
- Tiempo de cocina30 min
- Total5 hr 15 min
- Rinde10
Ingredientes
Para el menudo:
- Panza de res (libro, cuajo y callo mezclado), 5 kilos
- Ajo / 2 cabezas
- Cebolla mediana / 2 pieza
- Laurel / 6 a 8 hojas
- Orégano seco / 1 cucharadita para el caldo y al gusto para servir
- Sal / al gusto
- Chile guajillo / 10 piezas
- Chile ancho / 4 piezas
- Chile de árbol (opcional) / 3 piezas
- Limón / 5 piezas para la preparación y extras para servir
- Vinagre blanco / 2 tazas
- Aceite vegetal / 1 cucharada
Para servir:
- Cilantro, picado para servir / ¼ manojo
- Chile Serrano fresco picado para servir (opcional) / 2 piezas o al gusto
- Chile seco molido para servir / 2 cucharadas o al gusto
- Maíz pozolero (opcional) / de 3 a 4 tazas
Preparación
Limpiando…
Empecemos, como siempre, lavando y preparando todos nuestros ingredientes, y la panza es lo más importante tener listo. Aunque ahora en lo supermercados suele venderse panza de res muy limpia, en algunos lugares o en algunas carnicerías podría ser que no esté tan limpia, por lo que este proceso es importante estar seguro que lo cumplimos correctamente.
Lava la panza profusamente con agua, y dejar reposar al menos 30 minutos en vinagre y jugo de limón, procurando cubrir toda la carne. Esto ayudará a eliminar el olor a “carne” o “carnicería” y asegurarnos que está bien limpia y desinfectada. Una vez transcurrido este tiempo, escurrir y enjuagar de nuevo con agua fresca. Reserva.
los demás ingredientes…
Corta las cabezas de ajo, por la punta, sin que se salgan todos los dientes en medida de lo posible, solo que tenga por donde escapar su sabor, además de colocar las hojas de laurel, y una cebolla partida por la mitad, ya que la intención es sacar estos ingredientes a la mitad del proceso, puedes colocar estos ingredientes en una bolsa de malla o en un atado con malla para poderlo retirar sin dejar mucho rastro una vez aporten su sabor.
Coloca las especies, cebolla y cabezas de ajo en una olla sobre la estufa a fuego medio alto, agrega la panza de res en cuadros en 4 litros de agua, y pon a hervir al menos 3 horas y media.
durante la cocción…
Durante el proceso de la cocción, ve retirando la espuma que se forma en la superficie del caldo, ya que contine las impurezas de la carne, esto hará que tu caldo quede más claro. Agrega más agua HIRVIENDO en caso de que sea necesario, asegurándote de que siempre este la carne sumergida al menos con 5 centímetros de líquido sobre ella.
Mientras la pancita está cociéndose, pon en una olla mediana a hervir agua. Y sobre una tabla para picar, ve retirando los tallos o palitos, las semillas y las venas de los chiles secos Guajillo y Ancho y cuando el agua llegue a hervir, apaga el fuego y mete los chiles secos a hidratar, incluyendo el chile de árbol si decidiste ponerle un toque picante al caldo. En caso de que los chiles secos estén muy viejos, déjalos hervir por al menos un par de minutos más para asegurar que se rehidratan y suavizan completamente.
el sofrito…
Después de unos 20 minutos en remojo, retira los chiles y colócalos en el vaso de la licuadora, junto con una taza de líquido de cocción y un par de pizcas de sal para empezar a sazonar el guiso. Licua profusamente.
En un sartén u olla pequeña, coloca en la estufa a fuego medio bajo el aceite y cuando este calentándose, con la ayuda de un colador, cuela la salsa de chiles secos del vaso de la licuadora para sofreírla y que suelten aún más su sabor alrededor, déjala cocerse y moviéndola ocasionalmente alrededor de dos a tres minutos. Agrega un poco de agua donde hidratamos los chiles al colador si tienes dificultad para colarlos
Una vez que hayan transcurrido las tres horas y media de cocción del caldo con la pancita, agrega la mezcla de chiles al caldo, además de al menos un litro adicional de agua HIRVIENDO, revuelve y déjalos ingredientes integrarse al menos otros 30 minutos más, recuerda que no le falte agua al caldo.
y para disfrutarlo…
Por ultimo y para prepararnos para servir, pica la otra cebolla en pequeños cubos, pica finamente el cilantro y coloca en la mesa el chile seco molido y el orégano seco como guarnición. Parte unos limones, y si así lo decidiste, corta el chile serrano fresco en pequeñas rodajas también.
Este plato se sirve caliente, y ya sea con tortillas o pan, disfrútalo y compártenos tus comentarios cuando lo hagas.