Papas al gratin o Dauphinois

Empezaremos por lavar muy bien las papas para que no tengas rastros de tierra. Puedes pelarlas o no, a mí me gusta dejarle la piel, porque le da una característica de sabor especial y además ayuda a que no desbaraten. Después hay que rebanarla en laminas finas, de alrededores de 3 milímetros de ancho. Para hacerlo puedes usar un cuchillo bien afilado o una mandolina, solo que está en particular es importante tener cuidado al utilizarla ya que es uno de los accesorios más peligrosos si no se tiene cuidado al utilizarla. SIEMPRE hay que ser sumamente cuidadoso con los cuchillos y los productos para cortar.

Ahora tendrás las papas en laminas, ponlas a remojar en un tazón amplio con agua fresca para quitarle un poco del almidón que tienen en lo que preparas la crema.

Para preparar la crema, vamos a empezar infusionando la crema en una cacerola. Preparando los siguientes ingredientes, para tener listo todo: corta los chalotes en tiritas delgadas o “emincer o julianas” como dicen los cocineros profesionales; tiritas delgadas que van desde la cabeza hasta el rabo del chalote o cebolla. Los dientes de ajo puedes cortarlos en laminas delgadas o machacarlos sobre la tabla de picar aplastándolos con el cuchillo y luego haciendo cortes para que quede muy fino. Prepara el tomillo seco, en ramas o ya molido. Con la parte del rayador más fino que cuentes, raya el queso mozarela o gruyere de tu elección, así como el parmesano. Procura siempre comprar queso sin rayar, rayarlo en casa es mejor, lo hace más aromático y te aseguras que contenga menos químicos que le agregan al envasarlo rayado para que no se pegue, además puedes utilizarlo para diferentes platos al usarlo con diferentes cortes. Mezcla los dos quesos rayados y reserva dos cucharadas de la mezcla para el final.

Ya sobre la estufa, coloca la mantequilla en la cacerola a fuego bajo y coloca los chalotes o cebolla en emincer o julianas, el ajo y el tomillo a que se suavicen un poco y suelten y se mezclen sus sabores. Sin dejar de mover, solo queremos suavizarlos, que no se doren, una vez que se vuelvan un poco transparentes agrega la sal y la pimienta recién molida, para luego verter la crema y dejarla infusionar con los sabores y aromas de la cacerola. No querrás que hierva, solo que se cocine un poco, es necesario no dejar de mover y no olvidarla, que no espume de más o que no hierva. Esto puede demorarte alrededor de 8 a 10 minutos.

Una vez transcurrido ese tiempo, pasa la crema al vaso de la licuadora, y con cuidado y colocando un trapo sobre la tapa y presionando con la mano, licua profusamente para que tengas una crema homogénea con un aroma espectacular.

Ahora vamos a prepararnos para ir al horno. Busca un refractario cuadrado o rectangular de al menos 2 pulgadas de profundidad, y obvio asegúrate que tiene especificado que es de cristal templado, pyrex o apto para el horno. Iremos preparando las capas de papa, crema y queso.

Coloca con una cuchara una capa delgada de crema en la base del refractario y luego coloca papas sobre ella, y cubre en su totalidad el refractario, coloca un puñito de la mezcla de quesos sobre toda la superficie de papas. Irás formando capas similares mientras tengas papa, crema y queso por utilizar, será como estar armando una lasaña pero en lugar de capas de pasta, serán de papa.

Una vez que hayas logrado llenar tu refractario con las capas de papa, crema y queso, iremos a precalentar el horno a 300 grados centígrados donde meteremos en refractario destapado por alrededor de 40 minutos, en este tiempo las papas se irán cociendo en la mezcla de crema y queso. Una vez transcurrido este tiempo iremos revisando si es necesario un poco más de tiempo al probar con un tenedor que puedas perforar suavemente hasta el fondo del refractario. Si lo logras, ya estará casi listo. Prepara la mezcla de queso que reservaste y espolvoréalo sobre la torta de papas y crema para que se dore dentro del horno por alrededor de 15 minutos. Apaga el horno y retira del horno el refractario dejaras reposar de 15 a 30 minutos más para que bajar la temperatura y puedas servir fácilmente.

Ahora sí, acompaña tus platos con esta deliciosa receta, la cual puedes encontrar refinada desde libros de cocina francesa hasta preparada en el asador o el Big Green Egg, lo importante es que te animes a probar nuevas técnicas y maneras de disfrutar un plato que puede darle otro sabor a tus asados o guisados