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Instrucciones

• Empecemos, como siempre, lavando y preparando todos nuestros ingredientes. Y la panza es lo más importante tener listo.
  Aunque ahora en lo supermercados suele venderse panza de res muy limpia, en algunos lugares o en algunas carnicerías podría ser que no esté tan limpia, por lo que este proceso es importante estar seguro que lo cumplimos correctamente.
  Lava la panza profusamente con agua, y dejar reposar al menos 30 minutos en un recipiente junto con el vinagre y el jugo de limón, procurando cubrir toda la carne. Esto ayudará a eliminar el olor a “carne” o “carnicería” y asegurarnos que está bien limpia y desinfectada. Una vez transcurrido este tiempo, saca de la mezcla de vinagre y limón, escurre y enjuaga de nuevo con agua fresca al menos dos veces cambiando el agua. Reserva
• Para preparar los demás ingredientes que usaremos en la cocción, corta las cabezas de ajo, por la punta, sin que se salgan todos los dientes en medida de lo posible, solo que tenga por donde escapar su sabor, colócalas en una olla sobre la estufa a fuego medio alto con al menos unos 4 litros de agua fresca, también tira dentro las hojas de laurel, la cebolla partida por la mitad. Estos ingredientes los dejamos en trozos grandes ya que la intención es sacar estos ingredientes a la mitad del proceso de cocción. Puedes colocar estos ingredientes en una bolsa de malla o en un atado con malla para poderlo retirar sin dejar mucho rastro una vez aporten su sabor. Agrega la panza de res cortada en cuadros y pon a hervir y cocer. Este proceso te llevara alrededor de 3 horas a 3 horas y media. Conforme hierva, con un cucharón ve retirando las impuresas que se van presentando en la parte superior del agua, “skimming” se dice en ingles para que dichas impurezas no afecte el sabor y color de tu caldo. Agrega más agua, siempre que ya esta muy caliente o hirviendo en caso de que sea necesario, asegurándote de que siempre este la carne sumergida al menos con 5 centímetros de líquido sobre ella.
• Mientras la pancita está cociéndose, pon en una olla mediana a hervir agua. Y sobre una tabla para picar, ve retirando los tallos o palitos, las semillas y las venas de los chiles secos guajillo y ancho y cuando el agua llegue a hervir, apaga el fuego y mete los chiles secos a hidratar, incluyendo el chile de árbol si decidiste ponerle un toque picante al caldo. En caso de que los chiles secos estén muy viejos, déjalos hervir por al menos un par de minutos más para asegurar que se rehidrátan y suavizan completamente.
• Continuando con la preparación del sofrito, después de unos 20 minutos en remojo, retira los chiles y colócalos en el vaso de la licuadora, junto con una taza de líquido de cocción y el oregano mexicano, un par de dientes de ajo, pimienta negra recien molida y un par de pizcas de sal para empezar a sazonar el guiso y licúa profusamente.
  En un sartén u olla pequeña, coloca en la estufa a fuego medio bajo el aceite y cuando este calentándose, con la ayuda de un colador, cuela la salsa de chiles secos del vaso de la licuadora para sofreírla y que suelten aún más su sabor alrededor, déjala cocerse y moviéndola ocasionalmente alrededor de dos a tres minutos. Agrega un poco de agua donde hidratamos los chiles al colador si tienes dificultad para colarlos.
• Una vez que hayan transcurrido las tres horas y media de cocción del caldo con la pancita, agrega la mezcla de chiles al caldo, además de al menos un litro adicional de agua muy caliente o incluso hirviendo, revuelve y deja los ingredientes integrarse al menos otros 30 minutos más, recuerda asegurarte que no le falte agua al caldo.
• Por ultimo y para prepararnos para servir, pica la otra cebolla en pequeños cubos, pica finamente el cilantro y coloca en la mesa el chile seco molido y el orégano seco como guarnición. Parte unos limones, y si así lo decidiste, corta el chile serrano fresco en pequeñas rodajas también.
  Este plato se sirve caliente, y ya sea con tortillas o pan, disfrútalo y compártenos tus comentarios cuando lo hagas.
• En caso de que hayas decidido agregar maiz pozolero, ya que en algunas zonsa del pais así se acstumbra, si es de lata, agregalo durante la ultiam media hora de cocción, junto con el sofrito para que se terminen de integrar tambien los sabroes. En variossupermercados puedes encontrar el grano pozolero en bolsa ya cocido o en lata. cocinarlos desde crudo es un proceso diferente y lo abordaremos en otra receta dentro del blog.